原標(biāo)題：

　　霞涌魚露焗蟹制作技藝傳承上百年

　　目前正申報(bào)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

　　眼下，大亞灣霞涌的螃蟹膏肥肉鮮，正是吃魚露焗蟹的時(shí)候。這道當(dāng)?shù)丶页２艘褌鞒辛松习倌隁v史，因其制作簡(jiǎn)單、鮮香味美備受居民和游客喜歡，其制作技藝正申報(bào)大亞灣區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　記憶中的味道成游客喜愛(ài)的特色菜

　　日前，記者來(lái)到大亞灣霞涌海鮮一條街上的“鳳福”海鮮飯店。這個(gè)由霞涌本地人黃選銘經(jīng)營(yíng)的飯店已有8年，魚露焗蟹正是他家的招牌菜。

　　“原材料就是魚露和螃蟹，用的是霞涌海域產(chǎn)的野生螃蟹、本地生產(chǎn)的魚露，講究的是鮮香味美。”黃選銘說(shuō)，螃蟹的做法很多，可以清蒸，保持它的原汁原味；也可以用鹽或用醬油來(lái)焗，增加它的咸香。直到100多年前，大亞灣人生產(chǎn)出了魚露，人們開(kāi)始用魚露來(lái)焗螃蟹，而且發(fā)現(xiàn)魚露焗的螃蟹更加鮮香。久而久之，這道菜便成了百姓餐桌上的家常菜，也伴隨著霞涌濱海旅游的發(fā)展，成為游客喜愛(ài)的一道特色菜。值得一提的是，大亞灣霞涌東泳漁露制作技藝已入選第四批大亞灣區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性目錄。 

　　魚露焗蟹。

　　“對(duì)從小生長(zhǎng)在海邊的霞涌人來(lái)說(shuō)，這道菜的美味深深刻印在腦子里。”今年61歲的黃選銘回憶道，小時(shí)候螃蟹便宜，每當(dāng)秋風(fēng)起、蟹肥膏滿之時(shí)，母親就會(huì)做這道菜給家人吃。黃選銘17歲跟隨鄉(xiāng)親到香港謀生，從廚房學(xué)徒一步步成長(zhǎng)為大廚，幾十年來(lái)一直在餐飲行業(yè)精耕細(xì)作。2016年，為了照顧老母親，加上年紀(jì)漸大、思鄉(xiāng)心切，他和妻子回到了霞涌老家。

　　黃選銘的家剛好在霞涌海韻廣場(chǎng)邊的“海鮮一條街”上。于是，他將自家樓下改造成了餐館，成為這條街上眾多海鮮餐廳中的一員。這些年來(lái)，掌了一輩子勺的黃選銘已逐漸將烹飪重任交給了年輕廚師團(tuán)隊(duì)，但他家的美味依然備受顧客青睞，并擁有一批忠實(shí)的回頭客。

　　蟹的鮮美與魚露的咸香完美融合

　　早上剛從大亞灣海域打上來(lái)的螃蟹威猛有力，廚師陳師傅選的都是個(gè)頭在二兩半左右的母蟹，個(gè)個(gè)膏滿黃肥。

　　陳師傅將一個(gè)個(gè)螃蟹在水龍頭下用刷子刷干凈備用。鍋洗凈，放入適量涼水，然后將螃蟹依次放入水中。陳師傅解釋說(shuō)，涼水下鍋的方式能夠最大限度地保持蟹體的完整性，避免蟹腳在高溫下折斷或脫落。

　　隨后，陳師傅將開(kāi)水中的螃蟹撈起，輕輕瀝干水分，放置于一旁備用。接著，熱鍋中注入適量的食用油，油熱后，加入切碎的洋蔥、生姜爆炒，緊接著加入適量魚露及清水。這是黃選銘特地從廠家采購(gòu)的散裝魚露，其色澤深邃，味道純正，是這道菜不可或缺的靈魂。待魚露水沸騰，陳師傅便將一只只煮熟的螃蟹整齊地碼放在鍋中，開(kāi)始了至關(guān)重要的“焗”制過(guò)程。

　　約莫六七分鐘時(shí)間，鍋內(nèi)的汁水逐漸變得濃稠，當(dāng)陳師傅緩緩揭開(kāi)鍋蓋，一股濃郁的香氣撲鼻而來(lái)，鍋中的蟹呈現(xiàn)出誘人的橘紅色，表面覆蓋著一層微微泛光的醬汁，令人垂涎欲滴。

　　在食客滿懷期待的目光中，魚露焗蟹被端上桌。客人們迫不及待地掰開(kāi)蟹殼，里面滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)慕瘘S色蟹膏色澤誘人，香氣撲鼻。輕輕咬上一口，蟹膏的鮮美與魚露的咸香在口腔中交織，回味無(wú)窮。“真的很好吃，蟹的鮮美與魚露的咸香完美融合，創(chuàng)造出一種獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)！”食客們點(diǎn)贊道。

　　記者從霞涌街道文體旅部獲悉，魚露焗蟹富有霞涌本土特色。目前街道辦已將該制作技藝申報(bào)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，希望讓這項(xiàng)傳統(tǒng)制作技藝得到更好傳承與發(fā)展。

　　文/圖 惠州日?qǐng)?bào)記者匡湘鄂