●統(tǒng)籌 惠州日報(bào)記者駱國紅

　　●文字 惠州日報(bào)記者駱國紅 侯縣軍 洪鵲兒 通訊員張惠琴

　　“綠楊帶雨垂垂重，五色新絲纏角粽。”每逢端午，粽子是家家戶戶餐桌上必備的美食，軟糯的糯米搭配風(fēng)格多變的餡料，葷素不拒，咸甜皆喜，小巧精致的外形，層次豐富的口感，咬上一口就讓人欲罷不能。

　　作為端午節(jié)餐桌上的傳統(tǒng)美食，粽子深受男女老少的喜愛，但受文化習(xí)俗差異的影響，粽子的口味甚至形狀風(fēng)格各異。在端午節(jié)到來之際，且隨惠州日報(bào)記者開啟端午尋味之旅，探尋惠州特色粽子風(fēng)味情。

橫瀝梅姨粽子店的店員在包梅菜扣肉粽。 本組圖片（除署名外） 惠州日報(bào)記者朱金贊 實(shí)習(xí)生田瀅 攝

　　特色粽1

　　梅菜扣肉粽 惠州“特產(chǎn)”與傳統(tǒng)美食融合

　　端午前夕，位于市區(qū)下角的橫瀝梅姨粽子店，幾位包粽子能手忙個不停，前來購買粽子的市民絡(luò)繹不絕。這家粽子店出品的各種口味粽子深受消費(fèi)者青睞，尤其是梅菜扣肉粽，推出不到一年時間，已成為店里一大招牌和特色。

　　橫瀝梅姨粽子店老板曾運(yùn)梅是惠城區(qū)橫瀝馬坌村人，1999年她擺攤做起了粽子生意，因?yàn)橛昧闲迈r講究，再加上特制醬料，她制作出來的大肉粽、蛋黃粽深受街坊們喜歡，店里生意一天比一天好。

　　幾年前，曾運(yùn)梅的兒子駱文原“接棒”經(jīng)營粽子店，在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，他推陳出新，推出了梅菜扣肉蛋黃粽、梅菜餃子等美食，讓家鄉(xiāng)特產(chǎn)跟傳統(tǒng)美食完美融合，也讓端午傳統(tǒng)美食文化煥發(fā)新的“枝芽”。

　　“惠州梅菜是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，身為土生土長的惠州橫瀝人，如何為家鄉(xiāng)特產(chǎn)梅菜賦予新的內(nèi)涵，作為年輕一代，我們有責(zé)任也有義務(wù)。”駱文原說，去年貴州茅臺與瑞幸咖啡合作推出的“醬香拿鐵”刷爆了朋友圈，也給了他啟發(fā)和靈感，萌生了制作梅菜扣肉粽子的想法。有了想法，說做就做。去年他精選少鹽的梅菜心加以特制的醬料，再配上腌制過的大塊五花肉、咸蛋黃，包出來的粽子既有梅菜獨(dú)有的清香爽口，又有五花肉的細(xì)軟、糯米的軟糯，咬上一口，梅菜和肥瘦相間的五花肉，混合著糯米在口中相融，香氣撲鼻，齒頰留香，深受顧客歡迎，成為店里的招牌產(chǎn)品。

　　在創(chuàng)新口味的同時，駱文原還利用短視頻宣傳、網(wǎng)絡(luò)直播等方式，店里的生意越做越紅火，不光周邊的食客聞香而來，還拿到了上市企業(yè)、國企、事業(yè)單位的訂單，每天出貨量達(dá)四五萬個，其中梅菜扣肉粽銷量約占三分之一。

　　駱文原表示，為滿足市場需求，今年他們還計(jì)劃擴(kuò)建標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)廠房，提高生產(chǎn)能力，將粽子事業(yè)越做越大的同時，研發(fā)更多與梅菜相關(guān)的特色產(chǎn)品，為家鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)品（梅菜）代言。

水口澳背村的村民正在做阿嬤粽。

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　　澳背阿嬤粽 美味又富農(nóng)

　　在惠城區(qū)水口澳背村，村民逢年過節(jié)都會親手制作美食款待客人和贈送親朋，如年糕、炸豬肉、粽子等，并冠以“奶奶”之名，如阿嬤年糕、阿婆炸豬肉、阿嬤粽，頗具兒時味道、鄉(xiāng)土氣息。尤其是阿嬤粽，這是在澳背村老奶奶、阿姨們手中代際傳承的美食。心靈手巧的澳背村婦女都會制作阿嬤粽，女孩子從小跟著長輩學(xué)習(xí)，耳濡目染，也學(xué)會了做粽子。

　　一個阿嬤粽，從泡米開始到新鮮出爐，這個過程需要十個小時，且是純手工制作。澳背村的阿姨們分工協(xié)作，一部分人浸泡粽葉、洗凈糯米、腌制豬肉，大部分人主攻包粽：快速挑選幾片洗凈的粽葉折成漏斗狀，逐一往里放入調(diào)制好的糯米、紅豆、肥瘦相間的豬肉、泛著油光的咸蛋黃，再用粽葉和麻繩將粽子裹緊實(shí)。另外一頭，身體強(qiáng)壯的男性村民將裹好的粽子放進(jìn)高壓鍋或柴火鍋蒸煮。

　　阿嬤粽的美味，除了歸功于村民的嫻熟手藝、火候把控，選材也是關(guān)鍵，從糯米、紅豆、綠豆、麥豆、豬肉到咸蛋黃，每一種食材都要求新鮮、地道。天時地利人和，方做出色香味俱全的粽子。

　　阿嬤粽的形狀也較為講究，用箬葉咸水草扎成四角形，使得煮熟的粽子外觀棱角分明，米粒晶瑩剔透。

　　阿嬤粽深受周邊村民喜歡，使得澳背村榮膺“香粽之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。不過，阿嬤粽多年來只在村民的親友之間贈送流轉(zhuǎn)，并沒有走向市場。

　　這一情況在去年端午節(jié)前悄然發(fā)生改變。隨著短視頻和直播的火爆，澳背村婦聯(lián)主席、90后村干部嚴(yán)敏積極“觸網(wǎng)”，以“農(nóng)產(chǎn)品推介官”的身份將阿嬤粽推銷出圈，并聯(lián)手本地網(wǎng)紅成功將阿嬤粽“捧紅”。去年端午節(jié)期間，阿嬤粽在高峰期單日銷售達(dá)上萬個，銷售額達(dá)到50余萬元，帶動40余名村民在家門口就業(yè)，提升了知名度。

　　此外，澳背村結(jié)合本地特色，大力挖掘阿嬤粽等特色農(nóng)產(chǎn)品，積極發(fā)展“一村一品”，攜手設(shè)于村內(nèi)的惠州市昌元種養(yǎng)專業(yè)合作社，探索產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，帶動村民發(fā)展富民產(chǎn)業(yè)。今年端午節(jié)，麥豆、紅豆、綠豆三種蛋黃咸肉粽，堿水粽等產(chǎn)品供不應(yīng)求，不少游客、網(wǎng)友專程來到澳背村購買。

羅觀明家的灰水粽訂單不斷。 惠州日報(bào)記者洪鵲兒 攝

　　特色粽3

　　高潭灰水粽 美味傳百年

　　端午節(jié)前來到惠東縣高潭鎮(zhèn)，便能看到街頭巷尾的店鋪門前都掛著一大捆一大摞小巧可愛的粽子，粽香、柴火香撲鼻而來。人們一邊忙著招呼自駕采購的客人，一邊將電話預(yù)訂好的粽子按斤裝箱交給快遞公司運(yùn)送。“高潭灰水粽很受歡迎，若沒有提前預(yù)訂，便有可能會遇上空手而返的情況。”店家張大叔說。

　　盧先生一家專門從汕尾海豐縣開車到高潭鎮(zhèn)采買灰水粽，“我們是開便利店的，每年都來這邊采購，這邊的灰水粽口感很Q彈，特別受歡迎。前幾天買了500斤灰水粽回去，明天凌晨還需要再過來運(yùn)新鮮出爐的300斤。”

　　高潭灰水粽為何如此受歡迎？據(jù)當(dāng)?shù)卮迕窠榻B，高潭灰水粽從清代開始流傳，距今已有100多年歷史。傳統(tǒng)制作方法需要在制作灰水粽前，砍下一種叫“布驚”的植物晾干，待到端午節(jié)前，燒成灰后，把水煮開后淋到灰里沉淀，過濾后把灰水倒進(jìn)洗好的糯米浸泡4至5個小時，用粽子葉包好后的粽子用柴火煮13個小時以上起鍋即成。新鮮出爐的灰水粽晶瑩剔透，圓潤飽滿，一口咬下去香甜軟糯，蘸上黃糖、蜂蜜等輔料，別有一番風(fēng)味。高潭地區(qū)的灰水粽特別之處在于，口感佳，品質(zhì)好，吃起來柔韌而不膩口，被稱為“果凍般的粽子”，因此廣受歡迎。

　　灰水粽在高潭除了應(yīng)節(jié)食用，還成了當(dāng)?shù)卮迕裨鍪盏漠a(chǎn)業(yè)，高潭的黃洲村有多個粽子專業(yè)戶，羅觀明便是其中一位。

　　“每年農(nóng)歷二月就開始裹粽子，端午節(jié)前后制作大量灰水粽銷往深圳、惠城、汕尾等地，還有客人會提前一天住在高潭，等著第二天買到新鮮出爐的粽子。一直到農(nóng)歷八月還會有少量訂單。”羅觀明介紹，制作灰水粽關(guān)鍵在于要選用品質(zhì)好的純糯米，品質(zhì)低的糯米做不好；另外，在大鍋中蒸的時間要足，這樣才能保證粽子熟透，且色澤均勻通透。當(dāng)前，高潭灰水粽也正以獨(dú)特的風(fēng)味和傳統(tǒng)的工藝，走向更廣闊的市場。

在潼僑歸僑之家，歸僑們正忙著包粽子。

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　　長長越南粽 串起歸僑心

　　在仲愷潼僑鎮(zhèn)，居住著許多越南歸國華僑，他們一直保留著民俗傳統(tǒng)，每逢端午節(jié)都會包粽子、吃粽子。在傳承中，大家又把越南當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣�融入進(jìn)來，形成了別具風(fēng)格的歸僑特色美食。

　　近日，記者來到潼僑歸僑之家，歸僑們忙得不亦樂乎，只見他們疊好粽葉，鋪上糯米，再鋪上一塊長長的腌制過的豬肉，最后再鋪上糯米，裹好一圈一圈綁上竹篾。這種粽子長30厘米，有成年男子手臂粗，外形像枕頭，也被稱為“枕頭粽”，而越南歸僑則稱之為“大粽”。

　　“每年端午、春節(jié)，我們都會包越南粽，慶祝傳統(tǒng)節(jié)日。”越南歸僑李昌裕告訴記者，在潼僑流傳的越南粽主要有圓條形的長粽和四方形的方粽，取“天圓地方”之意。

　　李昌裕今年70歲，1978年從越南歸國，40多年過去了，這些兒時的美食記憶仍在，每到端午、春節(jié)，他和其他越南歸僑都會聚在一起，包越南粽，回味兒時的味道。

　　不過，制作越南粽過程并不簡單，用料方面也尤為講究：越南長粽使用的是大如蒲扇的粽葉；糯米要采用泰國糯米，包粽子之前要用水浸泡半小時，再用鹽、花生油攪拌均勻，肥瘦相間的五花肉則放入攪碎的紅藍(lán)葉子和胡椒粉加以腌制，不僅能讓粽子的色澤更好看，還帶有越南咸肉粽特有的香味。而這個紅藍(lán)葉在越南歸僑家中幾乎家家戶戶都有種植。

　　越南粽制作過程也尤為費(fèi)時。包好的粽子烹煮之前要先用水清洗一遍，再放入鍋中煮上至少16個小時才能出鍋，這樣粽子才更軟糯更有粽味。做好的長粽既可以切成片拿來煎，也可以切塊加熱吃，是越南歸僑逢年過節(jié)期間必不可少的一道桌上美食。

　　記者了解到，為弘揚(yáng)僑鄉(xiāng)傳統(tǒng)文化，宣傳僑鄉(xiāng)特色美食，每年端午時節(jié)，潼僑鎮(zhèn)都會聯(lián)合歸國華僑發(fā)展協(xié)會，組織歸僑僑眷制作越南長粽600條，免費(fèi)分派給80周歲以上歸僑和困難歸僑等，讓大家共享節(jié)日喜慶。