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在廣東省惠州市潼湖鎮(zhèn)、瀝林鎮(zhèn)，碌鵝是逢年過節(jié)必不可少的大菜。廣東有“無雞不成宴”的說法，在潼湖鎮(zhèn)、瀝林鎮(zhèn)，則是“無鵝不成宴”。近日，惠州日?qǐng)?bào)記者邀請(qǐng)瀝林碌鵝技藝非遺傳承人、順意酒樓負(fù)責(zé)人張旭輝展示正宗的“瀝林碌鵝”。
張旭輝介紹，要做出美味碌鵝，除了新鮮鵝肉，把握配料和火候也很重要。第一步在烹飪時(shí)不放任何佐料，先將鵝全身擦食鹽，靜置1個(gè)小時(shí)；第二步用醬油抹遍全身，隨后把鵝放進(jìn)油鍋用小火煎，不停翻轉(zhuǎn)鵝身，鵝變成金黃色，接著把鍋內(nèi)的油和鵝盛起來；第三步重新起鍋下油，依次放入大蒜、八角、豆豉、南乳以及五香粉爆炒，讓香味在油鍋中迸發(fā)。再把鵝下鍋，加入水用大火燜，燜20分鐘后，改小火燜，在此期間要不時(shí)翻轉(zhuǎn)鵝身，約45分鐘后，水燒干了，金黃色的鵝變成深紅色，把鵝撈起來盛到盤里；第四步把鍋里剩下的汁淋遍鵝的全身，一道美味的“瀝林碌鵝”便新鮮出爐了，深紅色的鵝散發(fā)出香味，讓人垂涎欲滴。
據(jù)了解，瀝林鎮(zhèn)村民養(yǎng)鵝的歷史記載始于東晉時(shí)期，當(dāng)時(shí)家家戶戶的村民都養(yǎng)鵝。直到明朝景泰年間建鎮(zhèn)，有鵝鎮(zhèn)瀝林的稱號(hào)，村里烹飪鵝作為美食亦由來已久。瀝林鎮(zhèn)擁有河流和湖泊等自然豐富資源，每個(gè)村莊周圍都有魚塘，附近有大片濕地，這為鵝養(yǎng)殖和烹飪制作技藝提供很好的天然條件。當(dāng)?shù)卮迕穹昴赀^節(jié)便烹制碌鵝作為慶祝節(jié)日的一道重要菜肴，擺酒席一定要有鵝，親戚朋友來了也是以鵝招待、以鵝相贈(zèng)。2013年4月，瀝林碌鵝制作技藝被惠州市人民政府批準(zhǔn)入選惠州市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
文：惠報(bào)全媒體記者駱國(guó)紅
圖、視頻：惠報(bào)全媒體記者哈鵬
