味欲其鮮 趣欲其真

——蘇東坡惠州飲食雜談

□吳定球

　　蘇東坡?lián)碛性S多冠以“家”字的頭銜，如思想家、文學(xué)家、辭賦家、書畫家等等，而其中最為人喜聞樂(lè)見的，也是他自己所樂(lè)于接受的，恐怕還是美食家這個(gè)名頭。他“自笑平生為口忙”（《初到黃州》），坦言自己是個(gè)“老饕”（《老饕賦》）。“老”有資深之意，而“饕”，則是貪吃之謂也。那么，這位“老饕”在寓居惠州期間，又是如何講飲講食的呢？這可是一個(gè)饒有趣味的話題。

　　東坡寓居惠州，政治環(huán)境險(xiǎn)惡，生活條件艱窘，卻是一蓑風(fēng)雨，不改其度。他以其巨大的人格魅力，吸引了大批道士隱者、山僧逸民從四方會(huì)集鵝城，開派對(duì)，談詩(shī)文，講飲食。最經(jīng)典的一次，是在宋紹圣三年（1096）底，東坡父子率領(lǐng)羅浮寶積寺長(zhǎng)老曇穎、揚(yáng)州僧人法芝、四川道士陸惟忠、潮陽(yáng)隱者吳子野，以及歸善儒生翟秀才、江秀才等一幫“蘇粉”，野餐于白鶴峰下，飲自釀“真一酒”，食羅浮寺僧自創(chuàng)的“谷董羹”和惠州民間的“盤游飯”，賦詩(shī)述懷，作文記事，為海內(nèi)所矚目。

　　東坡在文中寫道：“江南人好作盤游飯，鲊脯膾炙無(wú)不有，然皆埋之飯中。故里諺云：‘撅得窖子。’羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆稱善。”（《書陸道士詩(shī)》）有論者認(rèn)為：“谷董羹”和“盤游飯”，乃是現(xiàn)代嶺南打邊爐和煲仔飯的雛形。不管是否，如果我們要擬一張東坡“惠州食單”，這一“羹”和一“飯”，是可以入選的。

　　當(dāng)然，東坡在惠州的飲食，遠(yuǎn)不止這一羹一飯。東坡曾寫過(guò)一篇《菜羹賦》，他說(shuō)：“水陸之味，貧不能致”，以當(dāng)時(shí)東坡的謫官地位和經(jīng)濟(jì)條件，肉食是稀缺品，唯“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味。蓋易具而可常享。”他在惠州提到過(guò)的葵羹，“爛煮葵羹斟桂醑”“玉糝羹”等，即屬菜羹一類。宋人林洪所著的《山家清供》就曾記載：“東坡一夕與子由飲，酣甚。槌蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝。食之，忽放箸撫幾曰:‘若非天竺酥酡，人間決無(wú)此味。’”還有芋頭，“惠州富此物”，東坡除了“煨之火，過(guò)熟，乃熱啖之”外（《記惠州土芋》），還用來(lái)做芋羹。他大贊兒子蘇過(guò)創(chuàng)新制作的芋羹“色香味皆奇絕”，吟詩(shī)說(shuō)：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”

　　羹之外，還有湯。東坡對(duì)地黃的養(yǎng)生功能頗為推崇，曾在小圃自種地黃，作《地黃》詩(shī)：“沉水得稚根，重湯養(yǎng)陳薪。投以東阿清，和以北海醇。崖蜜助甘冷，山姜發(fā)芳辛。”古人稱隔水蒸燉為“重湯”，此湯配以適量阿膠、酒、姜、蜜等；蒸燉需時(shí)較長(zhǎng)，故要用耐火的老樹頭（陳薪），燉出惠州人常說(shuō)的老火湯。這大概是有關(guān)惠州藥膳湯的最早文字記載了。現(xiàn)在鵝城許多早餐店經(jīng)營(yíng)的生熟地?zé)踟i骨湯，以及家庭煲的生熟地元參排骨湯等，其實(shí)都是依據(jù)實(shí)際需要對(duì)此湯用料作適當(dāng)加減而衍化出來(lái)的坊間版本。

　　羹和湯不算正菜，若說(shuō)正菜，雞無(wú)疑是頭牌。東坡喜食雞，在《和陶歸田園居》詩(shī)中，他曾說(shuō)“斗酒與只雞，酣歌餞華顛。”又說(shuō)“某以業(yè)緣，未忘肉味；加之老病，困此蒿藜。每翦血毛，以資口腹”，故“月所殺雞若干”。為此，他還煞有介事地寫了篇《薦雞疏》，去超度自己所殺之雞的亡魂，由此可見，他每月食雞的數(shù)量當(dāng)非少數(shù)。在西新橋落成之時(shí)，惠州官民一片歡騰，他又作詩(shī)：“父老喜云集，簞壺?zé)o空攜。三日飲不散，殺盡西村雞。”可見，惠州早在宋代，便已是“無(wú)雞不成宴”了。至于這西村雞是如何烹飪，雖未見具體記載，但在宋人林洪所著的《山家清供》中，有一則關(guān)于黃金雞的記述，可以從中得到啟示：

　　李白詩(shī)云：“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。”其法：燖雞凈，用麻油、鹽水煮，入蔥、椒，候熟，擘饤，以元汁別供，或薦以酒，“則白酒初熟、黃雞正肥”之樂(lè)得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。

　　這里的所謂“擘饤”，就是將熟雞趁熱斬件擺盤，煮雞的原汁則作蘸料，以保持雞的真味，這與惠州人傳統(tǒng)白切雞的做法實(shí)無(wú)大異。今惠州賓館即為西村故址，我們或不妨將東坡所食的這一道雞菜，名為“西村黃金雞”。

　　雞之外，還有羊。宋代貴羊肉，中醫(yī)認(rèn)為：羊肉能“補(bǔ)中益氣，安心止驚，開胃健力，壯陽(yáng)益腎”（見北宋本《經(jīng)史證類備急本草》）。而且羊食草，飼養(yǎng)成本低，加之開國(guó)皇帝趙匡胤對(duì)羊肉情有獨(dú)鐘，規(guī)定“御廚止用羊肉”，羊肉便成為宋代肉食主角。蘇東坡任職京城時(shí)，有一位嗜食羊肉而又囊中羞澀的朋友韓宗儒，常拿了東坡寫給他的書信真跡去換取羊肉，東坡的書信因此被戲稱為“換羊書”。可是，到了惠州之后，他的信已換不來(lái)羊肉了，就算拿錢買也很難。他寄書弟弟蘇轍說(shuō)：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭(zhēng)買，時(shí)囑屠者買其脊骨耳。”于是，一道別有風(fēng)味的烤羊脊骨，便被這位“老饕”別出心裁地制作出來(lái)了。方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是將羊脊骨“熟煮熱漉出，漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之。”這道“烤羊脊骨”，對(duì)缺乏肉食的東坡來(lái)說(shuō)，實(shí)在是聊勝于無(wú)。所謂“終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螯。率數(shù)日輒一食，甚覺有補(bǔ)”，致令“眾狗不悅”云云，也頗有點(diǎn)自我調(diào)侃的況味。

　　東坡也有食羊肉的機(jī)會(huì)。例如他初到惠州，住進(jìn)嘉祐寺僧舍，太守詹范曾攜酒肉前往探訪，賓主二人在白鶴峰下“灑掃漁磯共置樽”“燎毛燔肉似羌渾”。燎毛，就是將肉塊皮上的毛用火燒焦除掉；烤肉使熟，則謂之燔肉。烤的是什么肉，東坡沒(méi)說(shuō)，大概率也應(yīng)是羊肉。

　　很快，東坡就攜白酒和鱸魚回訪了詹范，賓主聚飲于梌山府衙，餐桌擺上了“青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤藿葉魚”——卵色的瓷碗浮著青碧的面條，大冰盤盛著一尾用藿葉清蒸的鱸魚。槐芽餅亦叫槐葉冷淘，是冷面之一種，在宋代頗流行。其做法，《山家清供》有記載，說(shuō)是“于夏采槐葉之高秀者，湯少瀹，研細(xì)濾清，和面作淘，乃以醯醬為熟齏。簇細(xì)茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。”具體說(shuō)來(lái)，就是用鮮嫩槐樹葉榨出綠色汁水和面，切成細(xì)條狀，煮熟后過(guò)冷，再鋪上烹調(diào)好的香菇碎，淋上熟油、醋和醬。現(xiàn)在市面有翡翠涼面售賣，亦鮮碧悅目，只是改用了菠菜汁而已。

　　惠州臨江近海，水產(chǎn)品豐富，在東坡的餐桌上，除鱸魚外，還有赤魚（“赤魚白蟹箸屢下”，見《次韻正輔同游白水山》）、鯽魚（“豐湖波暖鯽魚肥”，見《題惠州半徑》）、鯉魚（“今日從者買一鯉魚，長(zhǎng)尺有咫。”）等。海產(chǎn)品則有蛤、蟹等。東坡在《食雞卵說(shuō)》一文中說(shuō)到：“吾久戒殺，到惠州，忽破戒，數(shù)食蛤蟹。”至于食法，他在《老饕賦》介紹說(shuō)：“蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。”說(shuō)是灼海蛤不宜太熟，還要加點(diǎn)酒以辟腥提香。蟹則要鮮活，用糯米酒糟同蒸，以中和蟹的寒氣，使口感更加鮮美和豐富。現(xiàn)今惠州食肆中常見菜品“撈花甲”，以及老一輩惠州人津津樂(lè)道的酒糟蒸花蟹，其實(shí)是傳承了東坡當(dāng)年的食法。

　　東坡日常飲食，還是蔬菜居多。這些蔬菜，除少數(shù)當(dāng)?shù)鼐用裣噘?zèng)外（“菜把仍叨地主恩”，見《新釀桂酒》），大多自己栽種，還親自采摘和烹飪，而且食后多有點(diǎn)評(píng)。被他點(diǎn)贊過(guò)的蔬菜有：豐湖藤菜（“豐湖有藤菜，似可敵莼羹”，見《新年五首》）、芥藍(lán)（“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響”，見《雨后行菜圃》）和白菘（“白菘類羔豚，冒土出蹯掌”，見同上）等等。藤菜又名藤葵、繁露、胭脂菜等。《南越筆記》說(shuō)它“柔滑微酸，宜美魚作羹，出惠州豐湖者尤美。”蘿卜、芥菜，惠州秋冬常見。東坡《擷菜》詩(shī)云：“秋來(lái)霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。”藍(lán)和孫，都是坊間對(duì)菜心的叫法，芥藍(lán)即芥菜心，而白菘就是白菜。舊時(shí)湖邊黃塘村出產(chǎn)的白菜肥壯，最為甜美，鄉(xiāng)人稱之為“調(diào)羹白”。清代惠州進(jìn)士江逢辰有詩(shī)云：“菜花開時(shí)蝴蝶飛，菜心摘時(shí)兒臂肥。黃塘井水甜如蜜，貪飲清泉不肯歸。”說(shuō)的就是黃塘的芥菜心。

　　在寓惠詩(shī)文中，東坡還多次提及竹筍和干菌，他在《記嶺南竹》一文中感嘆竹對(duì)嶺南人貢獻(xiàn)良多時(shí)，稱“食者竹筍”。《詩(shī)經(jīng)》有謂：“其蔌維何，維筍及蒲”。蒲生于北方，根莖鮮嫩，筍則可以與之媲美，視為素食上品。東坡守杭時(shí)，常至郊外砍毛竹之嫩筍，攜歸自食，至惠州食性不改，他在《新年五首》便說(shuō)“更待輕雷發(fā)，先催凍筍生”一個(gè)“催”字，已見其期盼急切之意。

　　菇類多產(chǎn)于山區(qū)。屈大均《廣東新語(yǔ)》介紹過(guò)山區(qū)土著伐木種菇的過(guò)程：“其木曰羊矢，畬人伐置山間，至冬雨雪滋潤(rùn)，腐而生菌，無(wú)蛇虺之毒，謂之雪菌，色白而香，亦曰雪蕈。”這“色白而香”的“雪菌”，早在東坡《新年五首》中就曾提及（“雪菌到江城”），其味鮮美，香氣獨(dú)特，是素菜之上品。據(jù)《山家清供》記述：食槐葉冷淘時(shí)，是要“簇細(xì)茵，以盤行之”的。東坡曾將河源產(chǎn)的干菇寄贈(zèng)親友。

　　通觀蘇東坡的惠州飲食，大多就地取材，因時(shí)而食，顯然遠(yuǎn)夠不上世俗眼中的“高大上”，反倒可以窺見其寓居生活的清貧淡泊。而東坡卻不改其樂(lè)，與友人半夜座談，煮菜解醉，居然還寫詩(shī)詰問(wèn)：“我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚！”這就很有點(diǎn)孔子說(shuō)的“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云”的意味了。他在惠州，“食無(wú)定味，適口者珍”，這種隨緣自適的飲食態(tài)度，體現(xiàn)了東坡豁達(dá)樂(lè)觀的君子襟懷，贏得人們的真誠(chéng)敬愛。而他的“味欲其鮮，趣欲其真”，以追求精神愉悅為最高審美境界的飲食之道，已成為惠州人傳承不絕的文化遺產(chǎn)。