新冠感染實施“乙類乙管”后餐飲業(yè)開始回暖，首先受益的是即將到來的年夜飯市場。北京青年報記者1月15日了解到，多家餐廳年夜飯預訂恢復到2019年同期九成。在家吃年夜飯的需求和年輕人主導家宴的趨勢，為火爆許久的預制菜市場添一把柴。今年，三文魚、帝王蟹、波龍等都被做成預制菜，為了讓市民在家吃年夜飯更美味、更便捷。

年夜飯預訂恢復到

2019年同期九成

“目前三十晚上7點那個時間段的已經訂滿了，4點半的還有一個大桌和一個小包間。”玉林烤鴨店的工作人員表示，他們年夜飯預訂分為兩個時段，第一時段16點半就可以上菜，不過顧客要在18點半前結束用餐，給第二時段19點到店的顧客騰地方。主要做社區(qū)居民生意的該店有10余個包間，臨近春節(jié)，餐位預訂火爆。有的顧客甚至已經到店提前定好菜單并留下定金，以保證三十晚上一定有包間可用。

北青報記者了解到，像該餐廳一樣預訂火爆的不在少數，尤其是一些連鎖家常菜餐廳和北京的正餐餐飲老字號。峨嵋酒家、烤肉宛、鴻賓樓等餐廳年夜飯包間預訂已經將近九成。多家餐飲企業(yè)負責人表示，今年年夜飯預訂情況恢復到2019年同期的九成水平。

北青報記者注意到，今年一些“網紅”餐廳加入年夜飯預訂的大軍，這些餐廳大多位于購物中心內，往年大多選擇隨著購物中心休息，很少做年夜飯生意。“散臺不預約，跟平時一樣先到先得，三十晚上營業(yè)。”麻六記的工作人員表示，部分門店有包間，但是數量比較少建議提前咨詢。提督.TIDU的工作人員表示，年夜飯已經預訂大半，包間目前三十中午還有空閑。

數據顯示，截至1月3日，以“年夜飯”“團圓飯”為主題的堂食套餐線上訂單量周環(huán)比增長193%。其中以“年夜飯預訂”為關鍵詞的搜索量周環(huán)比增長220%。

年輕人“掌勺”年夜飯

在家吃飯預制菜唱主角

這個春節(jié)，一些家庭為了家中老人和兒童考慮，仍舊選擇在家吃年夜飯。受疫情影響三年，催生半成品預制菜的走俏。一些商家把預制菜做成禮盒，今年的預制菜年菜成為很多人走訪親友時的禮品。

北青報記者在山姆會員商店看到，這里不少顧客購物車里都放著各式各樣的禮盒，其中，羊腿、三文魚和帝王蟹等等都不再是單純的生鮮禮盒，而是一款款預制菜。山姆會員商店工作人員表示，相比于去年，今年山姆禮盒類商品銷售呈雙位數增長。

此外，叮咚買菜方面數據顯示，元旦結束后的首周，預制菜年夜飯預訂迎來首個高峰。同比去年，叮咚買菜年夜飯相關菜品銷量增長500%。年菜進入預訂高峰，為了不耽誤用戶過年，盒馬今年為年菜還上線專送服務。

“今年我家年夜飯我下廚，保證半個小時一桌菜，還有好多是家里人沒見過的大菜。”市民趙先生表示。事實上，趙先生并不是什么大廚，平時很少自己做飯，不過他已經提前買好年夜飯預制菜套餐，到時候會在父母面前好好露一手，讓老人放心他在北京的生活。

隨著越來越多的年輕人成為年夜飯的主導者，預制菜也成為年夜飯的最佳選擇。盒馬通過市場調研發(fā)現，有5成以上的用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預制菜的“上桌率”更高。據盒馬數據顯示，“自己做+買一部分預制菜”的受訪者比例為32%；有21%的消費者會直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負擔和失敗風險。

帝王蟹、三文魚變身預制菜

差異化成年夜飯主題

年輕人張羅年夜飯，會考慮三點：好不好吃、好不好看、方不方便。早些年風靡的酸菜魚、金湯花膠雞、佛跳墻等此前的明星預制菜似乎已經“不夠看”，差異化成為今年年夜飯預制菜市場的主題。

北青報記者了解到，針對這部分市場，多個商家提早下手布局，讓一些此前只能進餐廳才能吃到的大菜和功夫菜搖身一變成了預制菜。不僅如此，今年的預制菜年夜飯不僅有知名餐廳的背書，還有環(huán)球買手的支持。

“越難處理的食材，其對應的預制菜接受度越高。”盒馬3R商品中心總經理田鑫表示。今年盒馬推出的預制菜“八寶糯米紅膏蟹”就是一道功夫菜，將太湖糯米經過鮑汁煨制后加入蝦仁、鮑魚丁、豌豆、瑤柱等8種食材，做成咸鮮口味的八寶糯米飯。盒馬的水產采購頗費一番功夫，在馬來西亞、印尼一帶產地找到合適的膏蟹，達到帶膏率要求。

擁有全球供應鏈的山姆會員商店在這方面很有發(fā)言權。山姆會員商店中國首席采購官張青表示，山姆有國際化的供應鏈了解中國會員的生活。以帝王蟹為例，山姆會提前半年鎖定智利的特殊貨源，再搭配最會烹飪帝王蟹的日本一知名餐廳的湯料配方，為中國消費者提供地道的口味。今年山姆推出的三文魚禮盒是一款多國風味的預制菜。“禮盒雖然是一整條魚，但其實里面已經做好一魚六吃。魚頭是泰式冬蔭功，魚身有意式青醬、法式香草、日式西京燒，魚骨做中式干鍋，還有最近很流行的惠靈頓做法，也用在三文魚上。顧客只需要用空氣炸鍋或水浴就能有一桌子中西合璧的大餐。”張青表示。

叮咚買菜今年開發(fā)更多高品質海鮮預制菜，如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龍、避風塘炒面包蟹，其中，“避風塘炒蟹”，一天就被搶購5000多份。此外，今年叮咚買菜聯(lián)名各地知名餐廳，如上海老飯店、綠波廊、陶陶居、蘇浙匯等，推出“年夜飯?zhí)撞退偷郊摇毕盗校�一周內已被搶�?000桌年夜飯，讓更多消費者可以吃到各地特色年菜。

文/記者 張鑫 統(tǒng)籌/池海波