開欄語
惠州飲食文化豐富多彩、內涵深厚，民間一直傳承著很多與東坡有關的菜肴，還有東江鹽焗雞、梅菜扣肉、秘制碌鵝等傳統菜肴。國慶長假，親朋好友之間的家庭聚會，自然少不了熱熱鬧鬧吃頓飯，把酒言歡，其樂融融。
為弘揚惠州特色美食文化，尋味舌尖上的惠州，國慶期間，惠州日報推出“國慶七天樂 惠州幾好食”短視頻美食欄目，邀請東江名廚，手把手教廣大市民如何做好惠州菜，也向前來惠州游玩的廣大游客推薦、展示惠州飲食文化特色。
“無雞不成宴。”廣東人不論請客吃飯還是家庭團聚，餐桌的主角之一是雞肉。東江之畔，有一道菜傳承了300多年，至今仍廣受食客們好評，它的名字叫東江鹽焗雞。
相傳鹽焗雞的出現與惠州歷史悠久的沿海鹽場有關，彼時鹽工們常將買來而一時又吃不完的熟雞，埋在鹽堆中貯存。久而久之，鹽工們發現，埋在鹽堆中的熟雞不但可以保鮮數日，雞肉還變得甘香味美，風味更佳。便有廚師創制出用熱鹽堆埋藏得最早的鹽焗雞做法。
旺園農家飯店董事長兼總廚徐和新是東江鹽焗雞非遺傳承人，他17歲開始跟著父親學廚，先后擔任過多家酒店的行政總廚，并在2005年創辦了屬于自己的餐飲企業，其中東江鹽焗雞是其飯店的招牌菜。
徐和新介紹，要制作一道美味的東江鹽焗雞，雞的品質是基礎，制作方法是關鍵。“我們采用傳統方法精心調制，并選用有180天、2.5斤左右的三黃雞。”徐和新說介紹，制作東江鹽焗雞前，要先將雞處理干凈濾干水分，用適量的沙姜粉兌水均勻涂抹在雞的里里外外，腌制20分鐘左右，隨后將八角、蔥條、姜片塞進雞腹內，用沙紙將腌制好的雞包好后埋進炒熱的鹽當中。
炒鹽也有講究。徐和新介紹，鹽焗雞的鹽是要使用粗海鹽，把海粗鹽在大鍋炒熱至鹽粒噼里啪啦作響，再在炒熟的鹽中放入幾個八角。然后將包好的雞放在鍋上，用炒熱的鹽將雞掩蓋后，放大鍋中火大概約四十五分鐘起鍋。鹽焗出來的雞色澤金黃、皮爽、肉滑、骨香、味濃。
考慮到用海鹽制作鹽焗雞工序相對復雜，徐和新表示，普通市民也可用電飯煲焗雞，制作方法簡單方便，做出來的鹽焗雞口感同樣爽口嫩滑。假期有空的市民，不妨按照名廚的方法制作起來，享受舌尖上的美味。
文字：惠報全媒體記者駱國紅
圖片/視頻：惠報全媒體記者黃鑫威 肖泓
